Qué son los taninos del vino (y cómo reconocerlos)

Si alguna vez tomaste un tinto joven y sentiste como si se te secara la boca o se te "arrugaran" las encías, eso son los taninos. Es una de las sensaciones más importantes de la cata, y entenderla te cambia la forma de tomar tinto.

Qué son exactamente

Los taninos son compuestos naturales (polifenoles) que están en las pieles y semillas de la uva, y también en la madera de las barricas. Se transmiten al vino durante la fermentación, cuando el jugo está en contacto con los hollejos. Por eso los tintos tienen muchos más taninos que los blancos: los blancos suelen fermentar sin las pieles.

Cómo se sienten

Los taninos no se huelen ni tienen un sabor propio: se sienten como textura. Es esa sensación de sequedad, aspereza o astringencia en la lengua y las encías, parecida a la que deja un té muy cargado o una banana verde. Cuanto más marcada, más "tánico" es el vino.

Un truco: prestá atención a lo que pasa después de tragar. Si sentís que la boca queda seca y rugosa, hay taninos presentes.

Por qué importan

• Estructura: los taninos le dan cuerpo y "esqueleto" al tinto.
• Guarda: actúan como conservante natural. Los vinos muy tánicos suelen poder envejecer años, y con el tiempo esos taninos se pulen y se vuelven sedosos.
• Maridaje: los taninos se suavizan con la grasa y la proteína. Por eso un tinto tánico va tan bien con un asado.

Uvas más y menos tánicas

Uvas de taninos firmes: Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo. Uvas de taninos más suaves: Merlot, Pinot Noir, Gamay.

Ponelo a prueba

La próxima vez que abras un tinto, enfocá la atención en la textura después de tragar y fijate si los taninos son firmes o suaves. Si querés registrarlo con método, hacé una cata guiada y compará tu evaluación con la ficha del enólogo.